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Les cépages :
Ploussard, Trousseau, Pinot sont des rouges et vinifiés séparément.
Ils représentent 30% de la surface. Chardonnay et Savagnin sont les deux
cépages blancs également vinifiés séparément.
La vinification :
Les rouges sont égrappés et fermentent 15 jours avec la pulpe, le
Ploussard et le Trousseau sont élevés en cuve inox durant un an tandis que le
Pinot est mis en fûts de 225 l pendant 18 mois minimum.
Les blancs sont pressés en grappes entières quels que soit leur destination
(crémant, vin tranquille, Macvin). Le jus destiné au crémant reste en cuve inox
jusqu'à la prise de mousse. Le Chardonnay très apprécié a la particularité d’être élevé
en fûts de 225 l dès la fermentation alcoolique et y vieillit pendant 24
mois. Les fûts sont ouillés mais aucun soutirage n'est effectué avant la mise en
bouteilles. Exclusivement issu de vignes de plus de 40 ans ces vins peuvent
vieillir entre 10 et 15 ans selon les millésimes. La cuvée spéciale 2001 vieilles
vignes est un assemblage de 40% de Savagnin et 60% de Chardonnay.
Le Savagnin quant à lui est élevé en fûts de 225 l afin d'obtenir le fameux Vin
Jaune. Pour cela, il devra rester 7 ans minimum en fûts.
Issu de Chardonnay, le Vin de Paille est séché dans des clayettes pendant 4 mois
avant d'être pressé.
Egalement 100% Chardonnay, le Macvin est vieilli en fûts de 225 l durant
un an minimum.
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